PastasSe denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
Aporte a la NutriciónLa pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 gr. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y 1,5% grasas. Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
En europa, especialmente en la zona mediterranea, hay climas aptos para su cultivo, lo cual ha influido de formadrastica en la alimentación de los poboladores de esta zona, esto se nota en la cultura popular de la relación entre Italia y la pasta, al igual que los multiples platos que alli preparan.
De igual forma en la zona mediterranea de europa, se prefiere el uso de aceite de olivo, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de esta.
ELABORACIÓN DE LA PASTA
Las pastas se hacen de harina de trigo, agua, sémola, y otros ingredientes para formar una masa pastosa de alrededor del 30 % de humedad. La masa se extrusiona o moldea en una gran variedad de formas y tamaños y entonces se deseca a 40 0C hasta que tiene un 10 – 12% de humedad. La desecación tiene que ser lenta o los productos se cuartean debido a las tensiones físicas. Algunos tipos de pastas contienen también un 5.5% de huevo o yema de huevo. Las pastas pueden enriquecerse con vitaminas, minerales o proteínas de soya para aumentar su valor nutritivo.
Como se menciono en el párrafo anterior, los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten
Que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:
- huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. - verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. - suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. - suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
* Obtención de la sémola: después de poner el trigo duro a remojo en abundante agua, para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen, que son las ideales para elaborar la pasta.
* Preparación de la masa: a la sémola se le añade algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con un aparato apropiado.
* Extrusión de la masa: consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.
* Secado y endurecimiento: al aire, en secaderos, con total ventilación en la planta más alta de las casas. Los espaguetis se cuelgan en alto en palos
CALIDAD EN LA COCCIÓN
El secreto de una perfecta cocción, ya en la cocina, consiste en:
Poner al fuego una olla alta sin tapar.
* Hay que calcular un litro de agua por cada 100 gr. de pasta.
* Echar la pasta al agua hirviendo poco a poco para que no cese el hervor.
* Añadir unos 6 g de sal por cada litro de agua.
* Remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue.
* Para la pasta fresca, es suficiente con 3 ó 4 minutos de cocción.
* La pasta seca debe retirarse del fuego cuando está “al denté”, bien cocida, pero firme y consistente. cuidado al punto exacto de cocida! Para cocinar las pastas secas necesita acerca 10 - 15 minutos, pero pasados 10 minutos, se necesita de probar cada minuto antes de colar. Es un momento crítico ! Me gusta tener las pastas 'al dente' (un poco duras) entonces yo uso no sobrar 10 -12 minutos de cocida.
* Hay que escurrirla sin pasarla después por el agua fría.
* Añadir por encima un chorrito de aceite de oliva para que se mantenga suelta....
Tipos de Pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas Alargadas:
• Espaguetis (spaghetti), alargados y con sección circular;
• Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
• Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• Fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho;
• Tagliatelle, (cinticas) similar a los fettuccini pero más ancho;
• Linguini (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
• Bucatoni, espagueti grueso ahuecado en el centro;
• Bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos;
• Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción;
Pastas Cortas
• Macarrones (macaroni), con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto;
• Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo;
• Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortados al sesgo;
• Ñoquis (gnocchi), pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada;
• Fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• Coditos, con forma tubular y semicircular;
• Mostacciolli (dedales) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
• Orzo (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas Rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelonesy lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
• Raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado;
• Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes;
• Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricota y espinaca;
• Panzerotti, con forma de media luna;
• Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
• Agnolotti, raviolis con borde redondeado. Fuente,Imagen.(1) y (2)
